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保持新鮮：二氧化碳、氮?dú)馀c氧氣的角色


保持新鮮：二氧化碳、氮?dú)馀c氧氣的角色  
氣瓶

以下是一些用于食品保鮮的氣體添加劑：
二氧化碳（CO₂）
保存原理：二氧化碳能抑制微生物（如細(xì)菌、霉菌等）的生長(zhǎng)和繁殖。它
可以降低食品包裝中的氧氣含量，從而減緩需氧微生物的新陳代謝。同時(shí)，
高濃度的二氧化碳也可以使微生物細(xì)胞 pH 值下降，影響微生物酶的活性，
進(jìn)一步抑制其生長(zhǎng)。
應(yīng)用范圍：廣泛應(yīng)用于肉類(lèi)、家禽、魚(yú)類(lèi)等新鮮食品的保存。例如，在空
氣調(diào)節(jié)包裝的冷肉中，二氧化碳的含量通常很高。能有效延長(zhǎng)肉類(lèi)的保質(zhì)
期，保持肉類(lèi)的顏色和質(zhì)量。同時(shí)，也用于一些烘焙食品、奶酪等的保存，
可以防止霉菌的生長(zhǎng)。
氮?dú)猓∟₂）
保鮮原理:氮?dú)馐且环N化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的惰性氣體。它主要在食品保鮮中排除
氧氣，從而防止食品氧化變質(zhì)。因?yàn)檠鯕馐菍?dǎo)致食物氧化和酸敗的關(guān)鍵因
素之一，比如油氧化會(huì)產(chǎn)生哈拉味，很多食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(比如維生素 C
等)在有氧環(huán)境中也容易被破壞。
應(yīng)用范圍：常用于油炸食品、薯片等休閑食品的包裝。這些食物含有大量
的油，容易氧化和變質(zhì)，充滿氮?dú)饪梢杂行У乇Ｗo(hù)它們。此外，氮?dú)庖灿?br />于一些奶粉、咖啡粉和其他粉末食品的包裝，以防止它們?cè)趦?chǔ)存過(guò)程中被
氧化，但也可以保持產(chǎn)品的松散狀態(tài)，方便使用。
氧氣（O₂）
保存原理：雖然氧氣會(huì)加速食物的氧化過(guò)程，但在某些情況下，有必要保
持一些新鮮食物的顏色和新鮮度。例如，對(duì)于紅肉（如牛肉、豬肉等），
適量的氧氣可以保持肌肉紅蛋白的氧化狀態(tài)，從而保持肉的鮮紅色，讓消
費(fèi)者感到新鮮。
應(yīng)用范圍：主要用于一些新鮮肉類(lèi)和水果和蔬菜的包裝。然而，在使用氧
氣時(shí)，它通常與二氧化碳、氮?dú)夂推渌麣怏w按一定比例混合，以平衡新鮮
效果和顏色保持的需要。新鮮草莓在空氣調(diào)節(jié)包裝中含有少量的氧氣，可
以維持草莓的呼吸，并與二氧化碳和氮一起延長(zhǎng)其保質(zhì)期。
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